JR宇都宮線の久喜駅と白岡駅に2店舗ある『ドゥーブルシェフ』。オーナー・シェフである山本正隆さんは、手作りの基本を踏まえながらの菓子作りをしている。
「菓子作りを追求していくと、どうしても手作業に行きつくことから、最初はクッキー成型機の導入に抵抗がありましたが、女性労働者が多くなってきたことや労働時間の短縮を計るには、最終的に機械に頼らざるを得ない部分もあると…。
　実際にアイスボックスクッキー成型機を使ってみると、職人が1時間掛かる仕事が10分で終わる。掃除をしても作業時間が断然短いんです。だからと言って技術者ですから、事前に練り上げや捏ね上げ作業をして、より良い状態の生地を作ってから、クッキー成型機を使っています。
　それにウチでは15種類ほどクッキーを出していますが、全種類生地を変えているので、一つ一つ違う状態の生地を作るためには、職人の微妙な感覚や見極めが大事になります。手作業の部分が1で、クッキー成型機が2という割合で仕事をしています」
　洋菓子店にとってパイローラーはあらゆる場面に登場する必需品だ。
「ウチで使っているパイローラーは、あまり知られていないそうですが、使い勝手がいいですね。使う時だけ作業スペースがあれば充分。仕事が終わって、両端をはね上げれば場所も取りません。
　そして何といっても良いのがコンベアベルトです。ベルトがシリコン加工のようになっているため、生地の油分が染みて酸化したような臭いがすることもありません。
　また、生地がベルトに付かないので、打ち粉をしなくてもキレイに折れます。打ち粉が多いと生地が変わって、味が落ちてしまいますからね」